酱香白酒，茅台之所以为茅台

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开始讲述本文首先引入央视这段广告，青花x酒在央视为全名科普了一个概念就是中国的云贵高原及四川盆地有这么两大酱香品类白酒，其中一个叫青花x酒。

有意思的是，x酒没有明示另一个酱香白酒是谁，但是大家都知道老大是谁，强行将产地和品类捆绑在了老大身上。那么，在我们耳熟能详的广告词里面，既然其中一个是这个白酒，那另一个是谁呢？当然就是本文中的标题所述的茅台酒。这让我想到了瑞幸的营销套路，在国内以与星巴克同样的供货商和豆子来品宣。

广告词中的这个赤水河，是长江中游的一个支流，全长五百多公里，河流含沙量大显赤黄色而得名。这个赤水河畔除了诞生了上述的两大酱香白酒，还有诸如习酒在内的二线品牌。

什么叫酱香白酒呢? 白酒的香型分类其实也是有国标的，除了我们熟悉的浓香型、清香型、酱香型，还有米香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型等。此前跟茅台争“国酒”牌子的五粮液，就属于浓香型。至于香型的区别，微观层面讲是白酒中小分子醇类物质的差别。小编可能是因为饮酒太少，品不出来区别，觉得白酒都一个味道，对于“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”之类的白酒评价术语没有太多的感受。

那么酒精发酵为什么会有这么大的区别呢？

首先主要是因为底物的差别，不同的发酵底物会产出不同的香型。茅台主要采用赤水河畔特有的糯性高粱和小麦品种，使得茅台酒具有如此独特的风味。小编所在的国重实验室里，有课题组是研究朗姆酒的，朗姆酒的底物是以甘蔗为主，也是因为糖业是广西的支柱产业，所以发展朗姆酒也是当地大力支持的产业。那是不是我去搞来茅台酿酒的高粱和小麦，就可以在自己家里酿出来茅台了？酿造工艺上，不同酒厂之间也有着较大的差异。以茅台为例，官方所称：三高三低三长，即高温制曲、高温摘酒、高温堆积，投料水分低、曲糖化低、出酒率低，用曲量多、轮次多、耗粮多，制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。“匠心品质”我不懂，滴滴都值钱确实是真的。

另外，茅台最核心的则是它独有的酒曲。酒曲中的霉菌是茅台酒中的灵魂。终于扯到了文章的核心了，群落微生物。在古代，周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”就指出酿酒过程中酒曲的重要性。在制作酒曲时引入曲霉的分生孢子制成酒曲，之后大量的微生物在酵池中分泌复杂的酶类组合催化谷物原料一步步糖化发酵为白酒。

白酒的研究，早已细致到了微观层面，白酒中的化学成分被一一解析，微量的有益醇类分子甚至被肆意夸大其保健的作用，酒精可是世卫组织认定的一级致癌物，不要贪杯哦。气相色谱-质谱联仪（GC-MS）测定发酵过程中的挥发性化合物，分阶段进行扩增子测序给出来发酵过程中的微生物物种的群落变化，关联分析就可以得到相应的功能微生物分类群。研究深入的还可以进行宏基因组测序，进行环境因子关联，得到某些基因在白酒风味变化中的重要关系，后期进行白酒风味的优化和改造。